Lessare gli alimenti: tutti i consigli per farlo nel modo giusto.
Tutti gli alimenti possono essere lessati, per farlo però nella maniera corretta esistono delle regole che cambiano a seconda dell’alimento che viene utilizzato. Lessare un alimento è una tecnica di cottura molto utilizzata ed utile per diverse preparazioni, ma si ottengono risultati diversi usando acqua fredda o acqua calda.
La differenza della temperatura dell’acqua è molto importante perché alcuni alimenti rischiano di subire uno shock termico che li danneggia irreparabilmente. Conoscere le regole per i diversi alimenti è quindi fondamentale per garantire ai nostri cibi la gisuta qualità e per far rimanere intatti tutti i valori nutrizionali.
È essenziale, prima di cuocere qualsiasi cibo, conoscere la differenza tra bollitura e lessatura:
1. La bollitura è la cottura degli alimenti in acqua bollente ed ha tempi di cottura più brevi.
2. La lessatura prevede che gli alimenti siano già cotti e vengono messi in acqua fredda proseguendo la cottura a fiamma bassa e per tempi più lunghi, perdendo così meno nutrienti.
Ogni cibo predilige una cottura diversa:
1. Verdure, ortaggi e legumi:
Per cuocere questi prodotti basta pensare al rimedio insegnato dalle nonne, ovvero utilizzare sempre acqua fredda per ciò che cresce sotto terra e usare invece l’acqua calda per ciò che cresce sopra. Esistono però ovviamente delle eccezioni, come per esempio i piselli che richiedono sempre acqua calda. Viceversa fagioli, lenticchie e ceci necessitano sempre di acqua fredda.
2. Patate:
Se si segue il consiglio delle nonne, le patate andrebbero messe in acqua fredda, invece tutto dipende dal modo in cui vogliamo prepararle. Se si devono fare bollire intere e con tutta la buccia preferite l’acqua fredda, se invece dovete sbucciarle e tagliarle a pezzettini mettetele in acqua già calda.
3. Carne:
Se volete cucinare un bollito dovete preferire cuocere la carne in acqua calda, se invece dovete preparare un brodo, dovete mettere la carne in una pentola colma di acqua fredda.
4. Pesce:
Immergetelo delicatamente in acqua calda e a fuoco basso per evitare che l’acqua si asciughi del tutto, se invece dovete cuocere il polpo, dovete usare acqua bollente.
5. Uova:
Per la cottura soda o alla coque, immergete le uova direttamente in acqua fredda perché così il guscio rimarrà compatto. Se invece dovete cucinare l’uovo in camicia dovete utilizzare l’acqua bollente perché l’uovo va inserito nel vortice e cotto in pochi minuti.
6. Farine e amidi:
Questi ingredienti vanno inseriti in acqua calda ma quando questsa non è ancora arrivata ad ebollizione. Mescolateli in fretta durante la preparazione per evitare la formazione di grumi.
