Molti ritengono che si possa giudicare una pizza dal modo in cui ci fa sentire la notte dopo averla mangiata. Questa affermazione prende spunto dal fatto che la pizza potrebbe causare gonfiore o sete. La questione della sete, in particolare, è molto dibattuta tra gli appassionati di lievitati. Non è raro infatti che dopo una pizza, alcune persone si sveglino durante la notte con una sete insaziabile.
Questo non è un mito: se la pizza induce sete, potrebbe non essere stata preparata correttamente. Tuttavia, prima di emettere giudizi affrettati, è bene considerare che la colpa non è sempre della pizzeria; talvolta, può essere legata alle nostre scelte o abitudini.
Chiediamoci: è davvero la pizza a causare questa sete?
Spesso la risposta è legata all’impasto. Non tanto alla lievitazione, ma a una maturazione non adeguata. Se si usa una farina troppo robusta per un’impasto che non matura a sufficienza, il risultato potrebbe essere questo. Durante la maturazione, gli enzimi idrolitici contenuti nella farina, una volta attivati dall’acqua, trasformano amidi e proteine in zuccheri semplici.
Questi zuccheri poi alimentano il lievito durante la lievitazione. Una maturazione ben eseguita gestisce correttamente questi passaggi e regola la lievitazione. Per fare ciò, è essenziale controllare la temperatura dell’ambiente in cui l’impasto riposa, ad esempio, mettendolo in frigo. Una volta terminata la maturazione e diviso l’impasto in panetti, si procede con la lievitazione a temperatura ambiente. Se uno di questi passaggi viene eseguito in modo impreciso, la pizza potrebbe provocare quella sete notturna tanto discussa.
Infine, l’uso del sale e l’idratazione dell’impasto possono influenzare la sensazione di sete. Un eccesso di sale, che rallenta la lievitazione, potrebbe indurre sete. Mentre una corretta idratazione dell’impasto può equilibrare la concentrazione salina del piatto, rendendo la pizza più leggera e digeribile.
